河南地处华夏，是华夏根脉，民俗民俗刻着千年沧桑，莫得花里胡梢，全是确凿劲儿。

老辈传下来的端正，藏在烟火里： 浚县社火传了1600多年，从后赵祭祀先民的典礼，酿成如今春节的扰乱方法，

2008年列入国度级非遗，高跷、背阁踩过青砖黛瓦，藏着华夏东谈主的喜乐与虔敬。

还有豫剧， 2006年景国度级非遗，夙昔赶庙会、办喜事，戏台一搭，梆子一响，全村东谈主围坐， 《穆桂英挂帅》的音调，唱了几百年仍接地气。

饮食更是刻着农耕端淑的钤记，布衣粝食里全是历史。

河南烩面不是瞎琢磨出来的，汉魏时叫汤饼，宋代汴京食店就有售卖，如今是河南牌号，羊骨高汤熬得浓稠，扯面筋谈，裹着海带、豆皮，一口下去暖到心底。

还有 胡辣汤，宋代汴京就有雏形，胡椒的冲劲混着肉香，早晨一碗配油饼，是河南东谈主刻在履行里的习惯，没那么多隆重，却最解乏。

千百年变迁，民俗在变，饮食在新，可华夏东谈主的根没变。

社火添了新潮项目，豫剧能在上海驻场，烩面多了不同口味，但确凿、慷慨的性子，藏在每一个习俗、每一口吃食里。

这等于河南，民俗藏着历史的闲静，饮食裹着东谈主间的烟火，不张扬，却越品越有滋味，每通常皆能说出实打实的来历。

今天，跟您聊聊，上过 《舌尖上的中国》的河南菜……

开封这所在，藏着北宋的魂儿。

当年东京汴梁 七十二家正店的“王楼”，卖的 “岩穴梅花包子”堪称 “在京第一”，那是 1000多年前的顶流。

靖康之变，宋室南逃，这包子也随着跑到江南，在杭州、苏州落地生根，成了南边小笼的先人。

到了 1920年代，开封名厨 黄继善硬是把大笼改小笼，死面代替发面，才有了当今的 “第一楼”。

2014年《舌尖2》来拍，为了个和面镜头耗了 50分钟，那是对老先人本事的敬畏。

这包子隆重个 “拿起像灯笼，放下似菊花”。

死面皮得经由 “三硬三软”揉打，薄如纸却筋谈不破。

馅儿用 猪后腿肉加高汤搅成粥状，包时得持 18到21个褶，多一个少一个皆不像样。

蒸熟后 皮薄馅大， 汤汁丰盈，一口下去鲜得直咂嘴，却 油而不腻。

吃的期间得先开窗喝汤，配点姜丝醋，那叫一个欢娱！

那是河南豫菜的“头把交椅”，更是上过《舌尖上的中国2》的角儿，隆重得很！

这菜的根儿能扎到 北宋，当年叫 糖醋熘鱼，是从“宋嫂鱼羹”演变来的。

信得过让它“成精”的是 1900年，八国联军打进北京， 慈禧和 光绪这娘俩仓皇往西安跑，途经 汴梁（开封）。

天然是避祸，但老佛爷的嘴不成亏，长垣名厨作念了这谈鱼，慈禧一吃，连夸“ 古皆一好菜”，还留住了“ 熘鱼出那处，华夏古汴梁”的赐联。

到了 1930年，厨师才把炸好的 龙须面盖在鱼上，成了当今的“ 糖醋软熘鱼焙面”。

2007年这本事成了 河南省首批非遗，听着就透着一股子历史的沧桑劲儿。

作念法那是真章！必须用 黑岗口至兰考段的 黄河鲤鱼，一斤左右最或者。鱼身改 瓦垄花刀，炸两遍，浇上 糖醋活汁，这汁得熬到“ 不见油、不见糖、不见醋”才算成。

面条得拉成 龙须面，炸得 柿黄酥脆，细得能穿针。

服法叫“ 先食龙肉，后食龙须”，鱼肉嫩，面条吸饱了汁，一口下去，酸甜酥脆，那是真得劲！

乖乖，这哪是吃饭，分明是在品咂开封城千年的风雨和烟火气，中！

陕州这所在，邪乎。

你要问 三门峡陕州区最拿得入手的硬菜是啥？

那必须是 十碗席。这不是一顿饭，是一段重甸甸的历史，掐指一算，这席面在豫西黄土塬上还是摆了 300多年。

故事得追到 光绪二十八年（1901年），八国联军打进北京， 慈禧太后和 光绪皇帝跟丧家犬通常往西安跑。

回銮路上经由陕州，当地官员为了捧臭脚，找名厨作念了这桌席。

老佛爷啥八珍玉食没见过？偏被这十碗汤汤水水哄得眉欢眼笑，金口御言赐了句：“ 十碗水席，十全十好意思”。

就这一句，给这门庭荒漠的吃食镀了层金身。

其实这席面能传下来，是因为豫西这地儿太苦， 雨少、风硬、风物湿热，老匹夫得靠 猪肉、萝卜、豆腐这些低廉货，

加上汤水酸辣重口来反抗凉气，这是苦日子里熬出来的生计聪慧。

能上 《舌尖上的中国3》，全靠那口神神叨叨的 穿山灶。

一转七个灶眼，蒸煮炖焖同期开工，热能独揽到了极致，跟当今的多功能电饭煲一个理儿。

席面隆重 七热三凉， 红烧肉得蒸得烂乎乎， 小酥肉得用红薯粉挂糊，还有 海带、黄花菜凑成“八珍玉食”。

吃的期间得守端正， 酸辣汤终端，主食配 酵子馍。这滋味 香而不干，酸辣开胃，看着红红绿绿，吃着热乎确凿。

到了今儿， 2021年这席面还是是 省级非遗了。

老辈东谈主皆知谈，这物儿可不是陕州的，实确凿在是 洛阳新安的“土著”。

这得倒回到 1914年民国三年，那期间陇海铁路刚修到这儿，

开封东谈主 任大哥和土产货东谈主王金斗在火车站摆摊。

那期间包子凉了发硬，为了让来来时常的客商吃上口软乎的，两东谈主琢磨出用 热水烫面，蒸出来皮软馅紧，这才有了这“名扬陇海三沉”的牌号。

虽说《舌尖上的中国》拍的是陕州的 穿山灶和 十碗席，但这烫面角的本事，那是真绝！

必须是 精白粉兑热水，筷子搅成穗，凉透再揉。

包的期间， 前胛后臀的鲜猪肉配上韭黄、大葱，再加点 小磨油，持成 月牙状，皮薄得透亮。上笼一蒸，那是 剔透欲滴，咬一口，软筋谈，鲜香不腻。

这吃食，不仅是个味儿，更是河南东谈主拼集祸殃日子的一股子韧劲儿， 中！

实打实的 豫西老滋味，根就扎在 河南三门峡灵宝市。

这事儿得掰扯到 清朝光绪年间，那是 1900年左右的老历本了。

据说慈禧太后西逃回京，途经 函谷关，东谈主困马乏念念吃饭。

御膳房厨师抓瞎，和面没油酥，纹丝不动用 卤肉汤油代替，烙出的饼夹上精肉呈上去。

老佛爷一吃，那是 色香味形俱佳，就地点赞，还把厨师带回了京城。

这本事单传下来，到了 1989年拿了三门峡首届名点 一等奖， 2007年更是被商务部认定为 “中华名小吃”。

这馍郑巨大了，跟陕西白吉馍两码事。

得用 高筋面粉加 碱面揉，用 猪鬃和泥糊的特制炉子烤，出来的 烧饼得有 螺旋斑纹，像菊花心，掰开后 分层薄如蝉翼，咬一口 酥脆掉渣。

肉得选 猪硬肋肉，配 八角、草果等 50多种香料，在 老汤里焖煮 10余小时，直到 瘦而不柴、润而不腻。

正统服法必须是 “热馍凉肉”，刚出炉的烫手烧饼夹上凉透的剁碎卤肉，再拌上 蒜末、 青椒，淋一勺老汤。那口感， 馍酥肉香，肥而不腻，素而不淡，

这才是 《舌尖上的中国》里那种让东谈主更阑流涎水的滋味。

当地东谈主有句土话：“ 撒子嘛肉夹馍，鹅也不懂，听老蹦儿东谈主说这等于命！”

话说 1900年八国联军打进北京，慈禧老佛爷仓皇往西安跑，回程途经陕州，惊魂不决。

当地知州为了乌纱帽，硬是逼闻名厨 任鸿文作念出个吉利玩意儿。

这糖糕炸得金黄，名义起泡像黄河 水花，造型如佛手，寓意“佛手报答”。

老佛爷见了心头一喜，尝着外焦里嫩、甜而不腻，竟赏了厨师一件 黄马褂。

这一赏，让这正本民间的“油馍”蓦地成了 豫西一绝，还混上了 非遗的身份，你说这事弄得，简直没处说理去。

这糖糕的门谈全在手上。

得用热水烫面，揪剂子要快，包进去 桂花酱、 冰糖、 青红丝和玫瑰香的馅料，关节得把空气封里头。

下油锅一炸，热胀冷缩，面皮饱读起佛手状，出锅后 晴明红金，咬一口 酥脆掉渣，内部却是软糯空腹。

凉了也不皮，依旧焦酥香软。这哪是吃糕点，分明是品那百年的沧桑。

这事儿得从明朝初年提及。

大明副将刘俊卿随常遇春诞生，在这“鹅鸭池”驻军，也等于当今的大营。其时水草丰好意思，毒蝎横行，外地东谈主被蜇得十有九一火。为了缅怀这毒虫，军民们把面团扭成蝎尾状油炸，叫“咬蝎尾”。这一咬，等于几百年。

到了 光绪二十八年（1902年），慈禧老佛爷回銮北京途经此地，尝后大悦，赐为贡品。

自后 1958年周总理侦察，更是留住了“没牙的东谈主皆能吃”的金句。

这麻花的魂儿在于 纯手工和 水油一体的特有技法。

用 老酵面发酵，加鸡蛋、精盐，师父手里这一搓一拧，劲谈得很。炸的期间锅底是水，表层是油，面渣下沉，油色清澈。出锅后 晴明柿红透亮，长约 一尺，咬一口“咔嚓”脆响，酥得掉渣。

当地东谈主皆说：“ 掉在地上拾不起来，那才叫真大营麻花！”

口味分 甜、 咸两种，自后又整出了麻辣、巧克力。服法也野，泡羊肉汤、包饺子，甚而用热水泡着吃，那是真得劲！

如今这本事是 省级非物资文化遗产。

这物件儿在豫西深山藏了 200多年。

听老辈东谈主说， 唐朝武则天逛九龙潭时尝了一口，立马定为宫廷贡品，这事儿听着就带劲！

到了清末民初，县城十几家铺子扎堆作念， 万庆升、 义胜长那是相等牛气。

自后 李光明接办，1946年办作坊，如今 光明麻片成了市级非遗，年产量 3.5万公斤，还上过《中国食物》杂志，

这然而 舌尖上的中国级别的隐形大咖，一般东谈主我不告诉他！

这玩意儿隆重 “薄如蝉翼，色如羊脂”。

主要用 芝麻、白糖、红薯粉、蛋清。关节在火候，糖得熬到 155-160℃，多一度糊，少一度粘，这本事绝了！

制品 长12厘米，宽3.5厘米，厚不到2毫米，咬一口 酥脆甜香，不粘牙，还能 滋肝补肾。

不是一般的甜点，是从 西周那会儿传下来的“活化石”。

三千多年前，它是周皇帝桌上的“ 糗饵粉糍”，专供王室享用，《周礼》里记起清透露爽。

到了 唐代，摇身一酿成了 韦巨源“烧尾宴”上的“ 水晶龙凤糕”，那是给中宗皇帝吃的，透着一股子皇家的贵气。

自后这本事从 陕西翻过秦岭，几百年前落脚 河南灵宝，在 弘农街扎了根。

你念念啊，当年 冯玉祥将军皆夸它是“ 子民阶级的燕菜”，这沿路从王宫贵族走到大街弄堂，这甜味儿里裹着的全是历史的沧桑和闲静，不是通俗的吃喝，是岁月熬出来的。

这玩意儿能上 《舌尖上的中国》，靠的是真功夫。

主料必须是 无锡糯米和 灵宝毛头枣，比例死卡在 65%的米配 35%的枣。

作念法隆重 泡米、 装甑、 火功、 加水四谈绝活，先大火蒸两小时，再转小火慢蒸五六个小时，直把 红枣蒸成泥，把 糯米蒸化了。

出锅后那叫一个 米枣长入，底下是绛红的枣饭，上头是咖啡色的芸豆，再点缀点碧绿的 葡萄干，晴明鲜润。

吃起来 绵软粘甜， 枣香浓郁，热吃暖胃，凉吃筋谈，一口下去，那是真顶饱。

在 灵宝，当地东谈主不叫甑糕，叫“ 劲糕”（jìng gāo）。

这物件的来头，得掰入部下手指头往回数。

东汉那岁首，光武帝 刘秀被王莽追得跟兔子似的，逃到洛阳近邻，饿得前胸贴后背。

穷家里没细粮，独一干面条和一盆发酸的绿豆乳。

刘秀也不挑，狼吞虎咽吃了个底朝天，登基后愣是镂心刻骨，御宴上皆得给它留个座。

到了 明朝正德年间，洛阳遭了灾，小麦绝收，豌豆管够。

有个姓史的店主脑筋活泛，用豌豆乳底下条，竟把途经的重负在身吃得眉欢眼笑。

这一传十十传百，就成了河南的牌号。

你看，这哪是吃饭，分明是吃了一嘴的 沧桑历史。自后上过《舌尖上的中国》，那是对这酸爽味儿的官方盖戳，没得说！

作念法隆重个“熬”字。

绿豆乳发酵变酸，这是灵魂，酸得甘醇，不是那种馊味。

锅里烧到 80度起沫，得用勺子“打浆”，把沫撇了，汤才概述。

下的面条得是 杂粮细面，煮到八分熟捞出来过凉水，再往酸汤里一扔，勾上头粉芡，那汤稠得能挂住筷子。

配菜更是丰富， 黄豆、芹菜丁、芝麻叶往里一撒，临了淋上 辣椒油和 韭花酱。

这一碗端上来，酸香扑鼻，辣得过瘾，热着吃叫“浆饭热三遍，拿肉皆不换”！

日子是啥？

是开封第一楼里，阿谁拿起像灯笼、放下似菊花的包子，一咬一包汤；是陕州塬上七眼穿山灶，蒸煮炖焖熬出来三百年的酸辣热乎；

是灵宝东谈主手里阿谁掉地上拾不起来的麻花，咔嚓一声，酥得能听见光绪年的响儿。

河南这地界，不整虚的。

一碗浆面条酸得倒牙，那是刘秀避祸时的念念念；一块甑糕甜得粘牙，那是西周就传下来的老理儿。

你问这千年的根儿藏哪儿了？

藏在一口锅里，藏在一个馍里，藏在你咬下去第一口时，眼眶子发烧的那股劲儿里。

日子嘛，不等于东奔西走，图个嘴顺、心暖、东谈主褂讪？

中，就这样着。

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